Szószok, mártások -Kapor mártás/Petrezselyem mártás / Sárgarépaszár mártás

Az utóbbi időben kicsit elhanyagoltam a konyhát, de nemcsak a konyhát=főzés, hanem az étkezést is. Vagy a hőség miatt, vagy a gyógynövények gyűjtése és feldolgozása akadályozott meg ebben vagy egyéb munkáim. Bár most, hogy bekorlátozódott a táplálkozásom ráébredtem, hogy tilos időt nyerni az evés rovására:)  Szóval, az időnyerés okán  csupa olyan étel készült, amikor készült:) ami szerintem nagyon finom és az elkészítése max.10 perc és most a bekorlátozódott táplálkozásom mellett is fogyasztható. Túl sok rágást nem igényel és nekem tükörtojással vagy anélkül is finom:) 

Szószok, mártások, az hogy egy étel elnevezése szósz vagy mártás számomra soha nem világos. Elvben ezek egymás szinonímái. Amikor fel akartam magamban oldani azt a problémát, csak bonyolódott:)

Logikailag, és ha értelmezzük a szót a mártás=amibe belemártjuk/mártogatjuk, a szósz=itt nem ad számomra eligazítást a szó, de a megelőző tapasztalataim alapján azt jelenti, hogy valamit nyakon öntünk vele:)

 Mit mond az értelmező  és a szinoníma szótár?

mártás (főnév ) híg étel melyet mártva szoktak enni.

mártás szinonímái: öntet, szósz, pác.

szósz (főnév) sűrű, folyékony étel, amellyel más ételeket ízesítünk; mártás.

szósz szinonímái: öntet, pác, mártás.

Eszerint mártásnak nem mártás, mert  mert nem mártva esszük, szósznak sem szósz, mert nem ízesítünk vele egy másik ételt, vagy legalábbis én.

Akkor mi vagy? Főzelék?

„Főzelék (főnév) Növényből készült főétel, amelyet egy emberi fogyasztásra termesztett növényből vagy annak egy részéből rendszerint rántással, habarással sűrítve, többnyire fűszerrel ízesítve, különféle sűrűségűre főzve készítenek el, és húshoz vagy önmagában fogyasztanak.

Példa: A család kelkáposzta főzeléket vacsorázott fasírt feltéttel. A gyerekek is nagyon szeretik a főzeléket.”

A mártás szónál  a cselekvés (ige) segít értelmezni, de mi van a szószszal. 

Eredete

A szószok, mártások a nemzetközi konyhák alapételei. Általában folyékonyak, bár tömény és darabos is lehet, mint pl a mexikói salsa vagy az indiai chutney.  A szószokkal, mártásokkal sült és főtt húsokat, halakat teszünk ízletesebbé és látványosabbá.

Eredete

A szósz a francia sauce szóból származik, amely valójában azt jelenti, hogy sós. A francia konyhában a sauce már a középkorban fontos szerepet töltött be, így több száz mártás alakult ki. A 19 században Antonin Careme ezeket 4 főcsoportba rendszerezte, amiket „anyaszószoknak” nevezett el. Ez alapján a következő 4 alapmártás létezik, amelyekre az összes többi (európai) mártás alapszik:

• Besamel mártás (béchamel sauce) -  liszt, tej és vaj az alapja. Tejmártásként is ismert.
• Fehér mártás (velouté sauce) – liszt, vaj és alapleves az alapja (valójában egy fehérrántás levessel)
• Krémes mártás (allamande sauce) -  a fehér szószra alapszik, tojássárgája és tejszín hozzáadásával
• Barna mártás (espagnole sauce) – húsos alaplevesek, sült húsok szaftjára alapszik lisztes rántással sűrítve

A 20. század elején a francia séf, Auguste Escoffier, az alapszószokhoz adta a majonézt, paradicsomszószt és hollandi mártást. Alapmártás receptek>>

http://www.tutitippek.hu/blog/szoszok-martasok.php

Az általam készített ételek eszerint mártások, függetlenül attól, hogy nem mártva esszük, de besamel az alapja. Csak sikerült:)

(Annyit megjegyeznék, hogy a mártások nemcsak a francia konyhára jellemzők a középkorban, hanem a magyar konyhára is, most tanulmányozom ezt a kort, erről akarok majd később írni.)

 

Elnézést azoktól, akik pontos receptet várnak, mert kaptam már olyan kritikát, egy ételemnél, hogy a sárgarépa mennyiségét nem adtam meg pontosan egy leves receptnél, csak úgy, hogy közepes méretű. Jogos, de utána direkt megnéztem kb. 10 szakácskönyvben, de nem találtam egy receptet sem, ahol az szerepelt volna hogy pl.33,2 dkg, mindenütt úgy szerepelt, hogy 1-2 kicsi/közepes/nagy. És ezek XX.szd-i szakácskönyvek, mert a korábbiakban még van ahol utalás sincs a mennyiségre.

Általában improvizálni szoktam ezeket a szószókat/mártásokat, beledobok egy darab vajat az edénybe, amiben készül és ez megpecsételi a többi alapanyag sorsát. Amennyit felvesz:). 

Persze, ha ezekkel az alapokkal kicsit hígabbra készítjük a mártást azonnal levesről beszélünk:)

Hozzávalók:

kapor/petrezselyem/répaszár

vaj

liszt

tej

só

bors

opcionálisan

tejföl/parmezán/egyéb fűszerek

Elkészítés:

A leveleket megmostam, leszedegettem, felaprítottam. A vajat felolvasztottam, a leveleket kicsit megfonnyasztottam, pár perc, levettem a tűzről, rászórtam a lisztet és összekevertem. Visszatettem és kicsit megpirítottam. Levettem és fokozatosan hozzáadtam, állandó keverés mellett a tejet. (Én nem szoktam felforralni, ahogy hivatalosan kell a besamelhez, hanem habverővel keverem csomómentesre)

Kapormártás

Ez először a Kapros finomságok jegyében készült. 

Czifray Isván:  Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmaztatva 1840. kiadású könyve nem tartalmaz kapormártást. Egyébként a könyvben 68 mártás szerepel. Az 1816-os kiadás még nem tartalmaz külön mártások fejezetet.

 Az M.tótfalusi-féle szakácskönyvben nem találtam mártások fejezetet, a szakácsköny böjti  és húsevő napok, vajban készült ételek, sültek, egyéb étkek és liktáriumok fejezeteket tartalmaz.Nem a szokásos ABC sorrendben szerepelteti az ételeket, bár ez a többi szakácskönyvre is igaz, hanem olyan, mintha egyes ételek elkészítésekor jegyeték volna le. Megbocsátható, mivel a könyv 1698-ban íródott.:). Megnéztem a mostanában klasszikusan kaporral készült ételeket, uborka, tök, ezeknél sem található kaporra utalás.

A Randvánszky-féle szakácskönyv jobban tematizált húscsoportonként kategorizálja az ételeket, itt sem találtam kaporra utalást.

Zilahy Ágnes így készítette:

"Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, piritsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan részére, (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik."

Forrás: Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv (1892)

A Czifray-féle szakácskönyvhöz képest, sokkal szegényesebb a mártás kínálata huszonhárom féle mártás szerepel a könyvben. 

Magyar Eleknél így készül:

 "Világos rántásba beleteszünk apróra öszevágott kaprot, összekeverjük és  lassanként felereszjük vízzel vagy csontlével. Kicsit megcukrozzuk, megsózzuk, jól felforraljuk.Tálaláskor pár kanál tejfölt teszünk bele. Rántás helyett tejfölös habarással is készíthetjük."

Magyar Elek:Inyesmester szakácskönyve 352.o.

Sárgarépaszár mártás

Pl. az antalvalin, de más oldalakon is olvastam, hogy pl. zöld turmixot készítenek sárgarépaszárból. Amikor utána akartam kicsit nézni Bálint gazda oldalán találtam konkrét tiltást a sárgarépaszár felhasználására, mivel ott mérgezőként jelöli. Több termelő oldalon csak a növény gyökér részét jelölik felhasználásra, de nem esik szó a szárról. Nem ritka a növényvilágban, hogy csak valamelyik része fogyasztható a többi mérgező, ilyen pl. a burgonya is. A sárgarépa a zellerfélék családjába tartozik, ahol a növény minden része általában felhasználható. Végül találtam egy oldalt, ahol a levél oxalát tartalmát jelöli. Az oxalát valóban mérgező vegyület, de ilyen alapon nem fogyasztható sem a spenót, sem a sóska. Én ettem, még élek,  De ha valaki tudja, kérem ossza meg velem is, hogy milyen anyagokat tartalmaz a sárgarépaszár pontosan és ehető vagy sem, esetleg hol lelhető fel ennek az irodalma.  Semmilyen mérgezésre utaló tünetet nem fedeztem fel magamon, bőrpír, viszketés, hányinger, émelygés, fejfájás, hasmenés, hányás az utóbbi kettő  már elég markáns tünet.  Én ritkán eszem, nekem nagyon bejön ez a karakteres íz.
Megkértem egy kertészmérnök ismerősömet, hogy nézzen utána a témának, a válasz:"A zöldjét kevesebbet vizsgálták, de ugyanazokat az anyagokat tartalmazza , mint a magok. Főleg termékenységcsökkentő és vérnyomáscsökkentő hatásuk van. A lényeg,  egyáltalán nem kell mérgezőként kezelni, nyugodtan fogyasztható. Természetesen, lehet rá valaki allergiás. Túl nagy mennyiséget kellene ahhoz belőle fogyasztani, hogy számottevő hatása legyen." (Köszi Adri:))

Fele kapor, fele sárgarépalevél mártás

Petrezselyem mártás

Ennek az ötlete Illéskrisz konyhájából származik, de csak az ötletet vettem tőle, ő egy ételkölteményt készített, én csak a mártást akartam megkóstolni időtakarékos módon:) a mártást az általam szokásos módon készítettem. Nagyon finom,  és nem kockázatos a fogyasztása:)

"343. Petrezselyem mártás
Olvasz el egy lábosben írós vajat, metélj össze egy marok petrezselyem zöldjét apróra, 's vesd az írós vajra, hints közibe két kalán lisztet, tedd eleven szénre, 's folyamatos kavarás közben pergeld-meg; adj hozzá hus levest, eczetet, tejfelt, sót mennyi szükséges, forrald fel 's öntsd csészébe."
Czifray Isván:  Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmaztatva 1840. kiadás, Mártások 114.o

Petrezselyem mártásra, mint önálló mártás, nem egyéb zöldekkel kombinálva a többi szakácskönyvben nem volt utalás.

A hivatkozott szakácskönyvek itt elérhetők.