2013. június 30., vasárnap

Virágos rizs





Úgy látom az elmúlt két hónapban szinte csak tartósítással kapcsolatos poszt született, na persze nem vittem túlzásba egyéb konyhai ténykedésemet. Néha még a kenyeret sem vajaztam meg csak üresen kapta be pár falatot, amikor éppen el akartam szédülni az éhségtől, na de most kitettem magamért:)
A rizst alaposan megmostam és beáztattam. Közben a hozzávalókat megmostam és megtisztítottam. A hagymát felkarikáztam, a paprikát felkockáztam,  a répát lereszeltem, a cukkinit vékony szeletekre vágtam majd felcsíkoztam, a cukkinivirágot is felszeleteltem. A rizst leszűrtem,az olajat felforrósítottam, átforgattam benne rizst. Amikor kicsit fehéredett felöntöttöm 2 dl vízzel , sóztam, jól átkevertem és elkezdtem párolni, közben gyakran megkevertem. Amikor a vizet magába szívta kb. félidőben voltam a párolással. Hozzáadtam a répát, cukkinit, paprikát,hozzáöntöttem még 1,5 dl vizet és gyakran kevergetve tovább pároltam. Mire magába szívta a vizet megpuhult a rizs, a zöldésgek roppanósak maradtak. Beletettem a cukkinivirágot és megszórtam reszelt parmezánnal és alalposan összzekevertem. A körömvirágról lecsipkedtem a szirmokat a borsikafű ágacskáról a levélkéket és a rizsre szórtam. Nem tudtam mennyire hőérzékeny a sásliliom, így csak a rizs mellé tettem.
Szóval sásliliom, aki még nem próbálta, feltétlenül próbálja ki, mert naggyon-naggyon finomJ, ez a legfinomabb virág, amit eddig ettem.
A sásliliommal kapcsolatos tudásom Erdőkóstolótól  származik. 



Ezekből készült:
1,5 dl rizs (jobb lett volna kölessel, de azt kicsit tovább kell főzni)
5 cukkinivirág
3 körömvirág
2 sásliliom (ha van több mégjobbJ)
2 újhagyma
½ sárgarépa
½ kaliforniai paprika
½ cukkini
borsikafű
reszelt parmezán (ízlés szerint)
olívaolaj

Sásliliomos finomságok  itt, itt és itt is.






2013. június 23., vasárnap

Ribizlidzsem





Úgy veszem észre, ahogy öregszem, minden étel/alapanyag előhív bennem egy emléket:). A ribizli nem egyszerűen ribizli, hanem emlékek sora.  Nyár, meleg, tanya, lovak, gümölcssaláta, ribizlis joghurttorta, ribizli szemezés. A szüleimnek volt kulcsa a lakásomhoz, és nyáron gyakran előfordult, amikor hazaértem éjjel hulla fáradtan egy vödör ribizlit táltam a konyhámban, amivel kezdenem kellett valamit. Ez az akciójuk heti rendszerességgel megismétlődött, a legkülönbözőbb napokon. Az az emlékképem, hogy brutál meleg van a lakásban, folyik rólam a víz, a TV előtt ülök vagy a rádiót hallgatom és  hajnalig ribizlit szemezek:).  Önmagában nem szeretem, az én ízlésemnek túl savanyú, de édesebb gyümölccsel gyümölcssalátában, vagy a joghurttortában remek. Másba is, de én leginkább ezekbe használom, nem beszélve a pozitív  élettani hatásáról .
Két évvel ezelőtt főztem egy üveg ribizlidzsemet és annyira finom volt, hogy tavaly megújráztam, de sajna a kísérleti példány valamilyen okból megadta magát. Az idén alig vártam, hogy érjen és készítsek, bár a kevésbé macerás lekvárfajtákat jobban szeretem.

Ribizlidzsem
A ribizlit alaposan megmostam és leszemeztem. Szokták villával lehúzni a szemeket a szárról, de belémivódott, hogy a fagyasztáshoz szép ép szemek kellenek:). Leturmixoltam és egy szűrön átpasszíroztam.   Itt elhibáztam, kicsit meg kellett volna nyomkodnom, hogy kicsi nedvesség kijöjjön  és ne főzéssel kelljen elvezetnem, de ez csak később jutott eszembe, hiába meleg van:). A leturmixolt mennyiség 1 liter volt, passzirozás után 700 ml. A befőzőlábasban feltettem melegedni , hozzáadtam 10 dkg cukrot,- a mentánál megírtam, hogy miért nem méz, xillit, vagy sztívia-, és  alacsony hőfokon, állandó keverés mellett el kezdtem főzni, inkább csak párologtattam. Főztem, főztem, nem mértem az időt. Nagy lábasban , kis mennyiség nagy párolgási felület így gyorsan sűrűsödött.  Hozzáadtam 1 tk. agar agart, ezzel még pár percig „forraltam” majd az előzőleg  előkészített üvegekbe kanalaztam. (itt minden üvegek előszítéséről)  Az üvegeket lezártam, fejtetőre fordítottam, majd száraz dunsztba tettem és ott hagytam kihűlni.
Amikor nekiálltam a bejegyzést megírni, megnéztem, hogy van a technológia Kapitán Mária könyvében. A lényeg:az átpasszírozott magot és héjat kevés vízbe tesszük és elvben a héj felúszik a tetejére, amit le lehet szedni és beletenni a dzsembe. Na ezt majd jövőre fogom kipróbálni.

1 liter turmixolt ribizli
10 dkg cukor
1 tk. agar-agar

Pontosan 2 üveg 220 ml dzsem lett és egy mini kóstoló kb.1/2 dl. Elég savanyú, még nekem is, de fogyasztás előtt, ha majd akkor is savanyúnak ítéljük pici mézet teszük bele. Cukor nélkül is el lehetett volna készíteni vagy egyéb édes gyümölccsel. Úgy láttam a recepteknél 1:1 a cukor gyümölcs arány, de szerintem attól brutál édes lesz.

2013. június 20., csütörtök

Cukor és tartósítószermentes gőzölt cseresznye és meggy




Korábban posztoltam ezt a módszert, ami az 1840-es kiadású Czifray-féle szakácskönyvben  fellelhető és kicsit pontosabban Kapitán  Mária 1936­-os szakácskönyvében. 

A módszer lényege nagyjából, hogy az előkészített gyümölcsöt üvegekbe tesszük, úgy hogy ne legyen teljesen tele,  lezárjuk az üvegeket, majd gőzölőedénybe helyezzük. Az edényt vízzel megtöltjük, úgy, hogy ne lepje el a víz, majd alacsony hőfokon el kezdjük  melegíteni. Amikor elkészült, vagy kivesszük  vízből, vagy a vízben hagyjuk kihűlni. Szárazra töröljük és kész.

Most, hogy ténylegesen el akartam tenni, jobban elmélyedtem Kapitán Mária könyvében: 

Úgy is el lehet végezni a gőzölést, hogy az üvegeket teljesen a vízbe merítjük, vagy a fentiek szerint járunk el. (ezt nem mertem).

A gőzölési idő és hőmérsékelet  gyümölcsfajtánként (puhább húsú gyümölcsök rövidebb idő, keményebb húsú gyümölcsök hosszabb gőzölési idő)változik. (Mivel ez úgyis  tesztverzió így a meggyet és cseresznyét együtt készítettem, de külön jobb lett volna).

Ha nincs gőzölőedény (amiről fogalmam sincs hogy pontosan milyen), akkor egy betétet javasol a gőzölőedényként alkalmazott edény aljára az egyenletes hőelosztás miatt. (Egy edénytartót tettem  a fazékba).

A gyümölcsöket  jó alaposa megmostam, a szárakat leszedtem. újra leöblítettem és kimagoztam, majd az előzőleg előkészített (már minden befőzésnél leírtam, a technikámat, most nem írom le) üvegekbe tettem és lenyomogattam. Kb. 1 cm-nyi rést hagytam minden üvegben, majd az üvegeket lezártam. Beletettem a fazékba, pont öt üveg fért bele, megtöltöttem vízzel úgy, hogy kb. 1 cm-nyi kilátszódjon az üvegekből, majd a fazekat lefedtem. Takarékon el kezdtem melegíteni, kb.20 percnél gyöngyözött, további 25 percig gőzöltem. Elzártam a melegítést és a vízben hagytam kihűlni. Este készítettem, reggel vettem ki a vízből.
Itt elvben kész volt. 

A gyümölcs nem enged annyi levet, ami elegendő lenne, hogy a gyümölcsöt teljesen elfedje, így kíváncsian várom mi lesz azzal ami felül van lé nélkül. Úgy láttam, ez másoknál is így van. Erdőkóstoló és Judu it tett el ezzel illetve hasonló módszerrel gyümölcsöt.

Nekem itt nem lett vége, rácuppanós(biztonsági) fedőkkel zártam le, de mivel  vízben hagytam kihűlni, nem volt fejtetőre állítva így nem tudott vákum képződni és a biztonsági tető úgy viselkedett, mintha nem lenne jól lezárva.
Az üvegeket visszatettem a vízbe, újra felmelegítettem, majd kivettem és fejtetőre fordítottam és szárazdunsztba tettem. Ma amikor kivettem a dunsztból, semmi nem változott, a biztonsági tetőt változatlanul be lehet nyomni. Igen sajnálnám, ha a sok munkám és izzadásom hiába lett volna:)

Valaki készített ilyet biztonsági tetővel, nála mi a helyzet? 


2013. június 19., szerda

Hársfaszörp/Hársfavirágszörp







Erről tavaly olvastam először. Most jobban körülnéztem a recept ügyében, gyakorlatilag mindegyik receptnek ugyanaz lehet a forrása.  Öt literes üveg, 2 kg cukorból szirup, hideg áztatás, üvegekbe töltés, nátrium benzoáttal tartósítás. A főzésmentes eltevésnek itt a növényi nyák lehet az oka, de sajna a nátrium-benzoát egészségtelen. Több alternatíva is létezik az eltevésre, vagy a növényi nyák ellenére mégis főzzük, vagy  lehetne az áztatott és szűrt szöpöt gőzben tartósítani, de ezt a módszert legközelebb fogom kipróbálni.

Ahogy készítettem
1 víz felét felforraltam és leforráztam  virágot, kb. ½ napig állni hagytam. A víz másik feléből és a cukorból szirupot főztem és hozzáadtam a citromsavat. A virágról a forrázatot leszűrtem, majd a sziruphoz adtam, az egészet összeforraltam. Sajna a citromsavtól  a hársfavirág forrázat elvesztette a gyönyörű színét, de mégy így sem kell rejtegetni, mint a mentát vagy a citromfüvet.
Az üvegeket alaposan elmostam, majd forró víz és ecet 1:1 arányú keverékével kiöblítettem és lecsöpögtettem, a tetőket szintén.
Steril gézlapokat tettem a tölcsérbe és merőkanál segítségével, amit előzőleg szintén a fentiek szerint elmostam, üvegekbe töltöttem.  Az üvegeket lezártam, majd fejtetőre fordítottam. Dunsztba tettem, majd ott hagytam kihűlni.
És itt lehet leginkább igaz, ha a gyógyhatása miatt akarjük inni a szörpöt, mindenképpen jobban járunk, amikor szükséges, forrázatot készítünk és amikor langyosra hűlt mézzel ízesítjük és elszürcsölgetjük. 
Gyógyászati célzattal az orvosi, kislevelű,nagylevelű vagy széleslevelű hársfavirágot használjuk.

1 marék hársfavirág (most nem mértem le, mert eredetileg nem szörpöt akartam belőle készíteni)
1,25 liter víz
0,5 kg cukor
1 kk. citromsav