Szezámmag

A szezámmag (Sesamum indicum) egy Indiából származó, körülbelül egy méteres magasságú, lágyszárú trópusi növény magja. Szára és levele mirigyszőrös, virágai kétajkúak, rózsaszínűek. A szezám a termesztésbe elsőként bevont növények egyike.

Történelmi vonatkozások

A hindu mitológia szerint a Yama isten által megáldott mag az örök élet szimbóluma. Indiából terjedt el, először Kínában és Japánban jelent meg, majd hamarosan meghonosodott az összes mediterrán országban. III. Ramszesz idején már Egyiptomban is ültették, amelyről hieroglifákon is megemlékeztek. A római hadseregben mézzel elkevert szezámmagot (halvát) etettek a katonákkal erejük, és férfiasságuk növelése érdekében. Hippokratész többször megemlékezik műveiben a szezámmag gyógyító erejéről.

Beltartalmi jellemzői

Különös módon az európaiak a szezámmagot legtöbbször csak kenyerek vagy rágcsálnivalók tetejére hintve használják. Szinte sehol nem használják a magokat ételek ízesítésére vagy alapanyagként. Kínában ötezer éve használják a szezámmagból sajtolt olajat tintához és főzéshez. A szinte teljesen tejtermék-mentes kínai konyhában elengedhetetlen kalciumforrásként épült be használata. Súlyarányosan több kalciumot tartalmaz, mint a tehéntej (hétszer annyit), vetekszik a tehénsajtok kalciumtartalmával, az olajos magvak közül pedig egyenesen kiemelkedik. A kalcium mellett jelentős mennyiségben található benne magnézium, kálium, foszfor, vas, A-, E-, B1-, B2-vitaminok. Rendkívül sokrétű a felhasználhatósága: pirítva, őrleményként, krémként, sózva (szezámsó) hidegen sajtolt olaj formájában tehetjük péksüteményekre, salátákra, köretekbe. Az európaiak a szezámmagot legtöbbször csak kenyerek vagy rágcsálnivalók tetejére hintve használják.

A vizsgálatok szerint az olajok közül leginkább a szezámmag olaja gátolja a melanoma sejtek növekedését. A szezámmag beltartalmi értékei (100 g): 20 g fehérje, 50 g zsír, 21 g szénhidrát, 4,5 mg nátrium, 458 mg kálium, 783 mg kalcium, 607 mg foszfor, 347 mg magnézium, 10 mg vas, 6 mg A-vitamin, 5,7 mg E-vitamin, 1,00 mg B1-vitamin, 0,25 mg B2-vitamin, 5,0 mg niacin. Energiatartalma: 2385 kJ (570 kcal). (Forrás: Institut für Ernährung-wissender Universität Giessen: Tápanyagtáblázat)

Használata

A szezámmagot rendkívül sokféle módon tudjuk elkészíteni. Készülhet belőle pirított és sózott formájában szezámsó (gomasszió), kenyérbe és péksüteménybe süthetjük, salátára, köretre szórhatjuk. Fontos azonban, hogy a nehezen elrágható piciny magokat az emészthetőség megnövelése érdekében durvára daráljuk és így fogyasszuk el, mert ha a mag nincs feltárva, kevéssé hasznosul a szervezetünkben.

A szezámmag több formában kapható. Megvásárolhatjuk hántolatlan vagy hántolt formában (ez a gyakoribb), de vehetünk pirított vagy fekete magokat is. A legtöbb pék hántolatlan szezámmagot használ. Az előpirított szezámmagnak csodálatos illata van, de a csomag kibontása után hamar elveszti aromáját. Jobb, ha mindig csak a főzéshez szükséges mennyiséget pirítjuk meg. A fekete szezámmag kevésbé elterjedt, kissé erősebb aromájú és különösen finom olyan ételekben, ahol a magokat egészben fogyasztják. Mindegyik fajtát (hántolatlan, hántolt fehér és fekete) piríthatjuk olaj nélkül, serpenyőben, grillezve illetve forró olajba dobva. Mindegyik módszer más illatot eredményez. Salátához talán a serpenyőben szárazon pirított fekete szezámmag illik a leginkább.

Évszázadokon szezámból sajtolták a világ számos részén a legfontosabb főzőolajat. Marco Polo először Perzsiában találkozott a szezámolajjal, ahol oliva helyett használták, mivel az olajnövény azon a vidéken nem termett. Úgy fogalmazott egy írásában, hogy még életében nem ízlelt ilyen finom olajat. A szezámolaj többek között azért olyan jó, mert magas hőmérsékleten sem savasodik, és olyan intenzív az illata, hogy már egy kis mennyiség is rengeteg ételhez elegendő.

A szezám növény 

 A növényt könnyű termeszteni, inkább a betakarítás okoz gondot. A termést ugyanis rendkívül óvatosan kell eltávolítani a növényről, mivel a legkisebb rázkódásra a földre hullanak a magok. Jelenleg olyan genetikailag módosított változatokat termesztenek, melyek kevésbé hullatják el a magokat. A szezámmag árára ez a változás egyelőre nem gyakorolt hatást.

Virágai általában sárgák, bár más, változatos színben is megjelenhetnek a kéktől a liláig. Magassága 50-től 100 cm-ig terjed.

Receptek

Szezámkrém

1 csomag számmag, só, víz.

A szezámmagot szárazon, világosra pirítjuk (ügyeljünk arra, nehogy megégjen, mert keserű lesz). Kávédarálón megőröljük. Ízlés szerint kevés sót, vizet adunk hozzá és krémes, kenhető sűrűségűre kikavarjuk. Kenyérre kenve mézzel vagy lekvárral fogyasztjuk.

Szezámkrém édesen (Halvakrém)

20 dkg szezámmag, méz ízlés szerint

Az őrölt szezámmagot ízlés szerinti mennyiségű mézzel keverjük össze. Rendkívül finom és nagyon egészséges csemege.

Szezámkrém II. (Tahini, arab étel)

20 dkg szezámmag, 1 dl víz, 1 gerezd áttört fokhagymak, 2 evőkanál olaj, tengeri só, 1/2 citrom leve

A szezámmagot őröljük meg kávédarálóval. Adjuk hozzá a vizet, a fokhagymát, a citrom levét, és jól dolgozzuk össze. Majd adjuk hozzá a sót és az olajat. A vizet apránként adjuk hozzá, s csak keveset, hogy krémszerű legyen.

Szezámmagos-paprikás lepény

35 dkg kenyérliszt, 1 kiskanál szárított élesztő, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál szárazon pirított szezámmag, 1 kis csokor snidling, 2 evőkanál szezámolaj.

A szezámos lepényhez a kenyérlisztet öntsük kelesztőtálba, majd adjuk hozzá a sót, a
pirospaprikát, a pirított szezámmagot, az aprított snidlinget, és annyi meleg vizet, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. Locsoljuk meg szezámolajjal, és dagasszuk hólyagosra. Amikor elkészült, takarjuk le és langyos helyen kelesszük a duplájára, majd lisztezett deszkán gyúrjuk át, kicsi cipókat formáljunk belőle, és újból kelesszük meg. Végül nyújtsuk 3-4 mm vastagra, és közepesen forró grillrácson, a parázs felett 30-35 centi magasan, mindkét oldalát süssük pirosra.

A szezámmag csíráztatása: átlagos áztatási idő 4-6 óra. Hagyjuk 1-2 napig növekedni, majd fogyasszuk. A túl hosszúra nőtt csírák keserűek.

Forrás:

http://hu.wikipedia.org/wiki/Szez%C3%A1mmag

http://www.edenkert.hu/konyhakert/fuszernovenyek/szezammag-allergia-gyogyszer-egeszseg/2151/

http://www.joegeszseget.hu/?68,szezammag-250g#ixzz2JpWA8EE2

Fontos:

• A dióra allergiások  tartózkodjanak a nagy mennyiségű szezámmagfogyasztásától, mert ún. keresztallergia alakulhat ki náluk.
• a nehezen elrágható piciny magokat az emészthetőség megnövelése érdekében durvára daráljuk és így fogyasszuk el, mert ha a mag nincs feltárva, kevéssé hasznosul a szervezetünkben.
• Élettanilag kiemelkedő béltisztító hatása, melyet növényi rostjainak köszönhet. A szezámmag alaposan áttisztítja bélrendszert, ezáltal pedig felgyorsítja emésztési folyamatokat is. A béltisztítás révén szervezet megtisztul a túlsúlyt okozó salakanyagoktól, így a minőségi tápanyagok is könnyebben felszívódhatnak bélfalaion keresztül. Ez a jótékony hatása megfelelő (sok) folyadékbevitel mellett érvényesül, kevés folyadék fogyasztásával ellenkező hatást érünk el.
• Az apró magok fogyasztása (szezám, len, mustár stb) gyomor- és bélbetegségek esetén (gyomorfekély, belek fekélyes elváltozása, bélelzáródás, tápcsatorna szűkület stb) TILOS!
• Egyes források az apró epekövek kihajtására is ajánlják. Diagnosztizált epekő esetén fogyasztása előtt mindenképpen fontos szakemberrel egyeztetni.  Epekő gyanú esetén kőhajtást semmiképpen ne végezzünk, se szezámmaggal, se más epehajtóval, mert súlyos egészségügyi problémát okozhat. (elzáródás)