Sárgabarack tartósítás

Már korábban is írtam, hogy minden valamire való vidéki házhoz hozzátartozik egy  diófa, ami alatt tavasztól őszig az élet nagy része zajlik. Pihenés, olvasgatás, reggelizés stb. Nekünk nincs, így évekig hiányoltam, de közben a gönci kajszibarack fa diófányira cseperedett, így ezek a fontos dolgok az árnyékában  zajlanak, így ez a fa az én diófám. Az idén a fa és a természet is úgy döntött, hogy rengeteg barackunk lesz, így múlt szombaton beindult a sárgabarack befőzési giga projektem. A diófát helyettesítő fán kívül még van egy fánk , így amikor szombaton el kezdett fújni a szél, nem győztem szedni a lehullott, nagyon érett, mézédes barackokat. Nap végére olyan mennyiségű barack hullott le, hogy Anya és az én  nekiálltunk feldolgozni, de a fejenként 10 kg  után csak egyre gyűlt a feldolgozásra váró barack, egyszerűen nem győztük a tempót, amit a természet diktált.

 Elkelt volna még sok-sok dolgos kéz. Nagyjából, mára értük, értem utol magam. Én a befőzésekben mindig mini mennyiségekkel szoktam dolgozni 2-3 kg ez az elképesztő mennyiségű gyümölcs elég nagy kihívást jelentett, főleg, hogy a lehullott gyümölcsöt nem lehet tartogatni, mert nagyon gyorsan romlásnak indult. Kicsit lassítani próbáltam a természet által diktált tempón, így elővettem a létra arzenálomat (kicsi, nagy, kitolható) és nekiálltam leszedni a már érett barackokat. Ez valamit javított a helyzeten 3 láda barackot nem kellett azonnal feldolgozni pár napot lehetett pihentetni.

Nagyjából a nap úgy indult, hogy hajnalban felkeltem, összeszedtem a lehullott barackokat, amiket szétválogattam, azonnal feldolgozandó és délutánig várhat elv alapján, később eleve  két edénybe szedtem.  Elővettem  létrákat és  leszedtem az érett barackokat, amiket beládáztam. Utána szintén válogatva összeszedtem a közben lehullott barackokat, mert ugye nagyon sok olyan magasságban volt hogy létráról sem értem el, vagy  a talaj egyenetlensége miatt nem tudtam felállítani ott a létrát. Ilyenkor kb. 1 óra volt, amikor Anya megtömött, mondván, hogy éhesen nem tudok majd dolgozni. Utána indult a gyümölcsök feldolgozása, amit megelőzött egy újabb átvizsgálás,  átlag este fél tízre lettem kész.

Akkor induljon a giga projekt: ( nagy mennyiség házi előállítására)

A legfontosabb kiegészítő kellékek

Gumikesztyű,  csuklószorító, műanyag láda ha nincs feltétlenül szerezzük be, az utóbbit csak giga befőzés esetén vagy egy hatalmas csöpögtetésre alkalmas valamit és egy lekvárok töltésére alkalmas tölcsért. Gumikesztyűből szerintem legjobb az egészségügyben használatos (orvosi), de hasonlót lehet kapni a DM-ben is 2pár/csomagban ez többek között vállalható állapotban tartja majd a körmeinket. A csuklószorító is fontos kiegészítő, mivel a sok bőr lehúzás és a folyamatos keverés kinyírja a csuklónkat. (Csütörtök reggel úgy ébredtem, hogy fájt csuklóm és a második adag főzésre váró lekvárnál fel kellett adnom, csak lét készítettem mert tudtam, hogy  ha folytatom,  semmit nem fogok tudni csinálni napokig)

A legfontosabb kellék

A jól záródó tető  -Az idén nagyrészt biztonsági tetőket vásároltam, mert így könnyedén tudom ellenőrizni, hogy nincs-e valami probléma. Amiért  nem mindenre, mert ahonnan rendeltem az üvegeket nem volt, de így is minden üvegre új tetőt tettem, izgulok is azok miatt, amiken csak sima tető van.  (Korábban az ilyen megjegyzést a dolgok túllihegésének gondoltam (új tető), de mindenképpen fontosnak tartom most megjegyezni. Tavaly néhány zakuszkám megromlott a nem tökéletesen záródó tetők miatt. amiket igen sajnáltam, mert igen sok munkám volt bennük.)

Üvegek elmosása – Használt üvegek esetén

Eleve tisztán teszem el, de ettől függetlenül forró mosogatószeres vízben elmosom, leöblítem és beáztatom 1:3 arányú 20%-os  ecetből készült  forróvizes „oldatba”. Ebben hagyom  ½ órát ázni. Még nem vagyok mindig nyugodt, beteszem a mosogatógépbe és a mosogatógép mosogatószer és öblítő tartályát feltöltöm ecettel és (nálam az A program) 70 fokon elmosom, de ezt megelőzően ha régen használtam a gépet, előtte  ugyanezzel a programmal,  szintén ecettel átmosom.(A mosogatógépet  alapból  is csak öblítésre használom). A tetőkkel ugyanez.

Üvegek elmosása  -Új esetén  

Mosószódás átmosás mosogatógépben ecetes öblítéssel és hogy biztos legyen minden még egy ecetes mosás ecetes öblítéssel. És e tetők is:)

Ahogy teltek a napok sok küzdelem során egyre tökéletesedett a technikám, így a pillanatnyilag legtökéletesebbet írom le:)

Gyümölcs előkészítése, mosás, forrázás, tisztítás

szűrő, láda, tálca, kötény, gumikesztyű, éles kés, amivel letakarjuk a tálat

Mindig 5-6 kiló közötti mennyiséggel dolgoztam, mert a lábasban amiben főztem (6 l) ennek a nettó tömege fért el, átlag 4-4,5 kg. A barackokat gyorsan (hogy ne szívják magukat nagyon tele vízzel) alaposan megmostam (háromszor váltott vízben) egyszerre mindig kis adagokat. A tálcát és a  műanyag ládát szintén a fentiek szerint elmostam,  a ládát a tálcára helyeztem. Egy fazékban vizet forraltam, közben a barackokat szétválogattam kemény és puhára. A mikor a víz felforrt  folyamatosan forrón tartottam és először a keményebb barackokat kezdtem feldolgozni, hogy a súly ne nyomja össze a puhákat. Egy-egy szűrőnyi mennyiségű barackot beletettem a vízbe és kb. ½ perc után kiszedtem. ( lehet látni, hogy a barackoknak jön le a bőre, ha csak egy pillanatra mártjuk bele a forró vízbe , akkor nem sokat tettünk. Ha valahol azt olvassuk, hogy utána mártsuk hideg  vízbe, nincs rá szükség, így is kiválóan el lehet távolítani a barackok bőrét és kevésbé úsztatjuk el a konyhát). A forró vízből kiszedett barackokat a műanyag ládára helyeztem. (erre amiatt van szükség, hogy a forróvizben fürdött barackokról a felesleges nedvesség könnyen, gyorsan le tudjon csorogni. Kísérleteztem szűrővel, gyümölcsmosó tállal, az egyik megakasztja a folyamatot, túl lassú, a másikból sem folyik le megfelelő mennyiségű folyadék, amitől az egyébként megfelelő nedvességtartalmú barack túl vizessé válik.)

Amikor ezzel megvoltam a forrázó edényeket elmostam, mindent letakarítottam. magam elé tettem a ládát, az ölembe egy edényt, amibe a lehúzott bőrt tettem, jobb oldalra  egy tálat a  magnak,(jobb kezes vagyok)  a láda mellé a tálat, amibe a megtisztított barackot tettem. Bal oldalra egy tálat vízzel és még egy edényt, amibe azokat a barackokat tettem amiben valami hiba volt. Felvettem a kötényemet, ami egy hosszú póló volt, mivel a barackot elég nehéz eltávolítani a ruhából,  felhúztam a gumikesztyűt és indult a tisztítás. A barackok bőrét lehúztam, így már könnyedén, mivel nagyon puhák voltak gyakorlatilag kinyomtam belőlük a magot, és két felé vágtam őket. Amikor megvoltam, a tálat gyorsan letakartam, nehogy beleessen, szálljon valami. Mindent ami nem kellett kidobtam, a barack bőrét és a sok szirupszerű kicsurgott nedvet félretettem ecetnek. Mindent elmostam, különösen a ládát kell gyorsan lesikálni, mert ha a barack ráette magát utána igen  nehéz.

Főzés

cukor, citrom vagy citromsav, edényfogó kesztyű

Megtisztítást követően ha úgy találtam, hogy sok a lé, azt leöntöttem az ecetnek eltett barackbőrhöz. A barackot megmértem, minden kiló gyümölcshöz 10 dkg cukrot adtam,(készült olyan lekvár, ahol 5 kg gyümölcshöz 20 dkg cukrot tettem, vagy 30 dkg, de átlagban 1 kg gyümölcshöz 10 dkg-t. ) Itt újra felvettem a gumikesztyűmet, fertőtlenítő gumikesztyűs kézmosás:) után a kezemmel a gyümölcsöt összenyomkodtam, illetve szétnyomkodtam, hozzáadtam 1 citrom kifacsart levét vagy egy kk. citromsavat és beledolgoztam, majd  kézmosás:), majd letakartam. Minden munkafelületet újra letisztítottam, majd tömény ecettel áttöröltem és hagytam rajta megszáradni. A nyílászárók nagyrészét becsuktam, hogy a légáramlattal ne jöjjön be lehetőleg semmi, ami belehullhatna a készülő lekváromba. A tisztára mosott üvegeket és előkészítettem.

A lecukrozott gyümölcsöt beletettem a befőző lábosba és nagy lángos feltettem főni. Felvettem a csuklószorítot:) és az edényfogó kesztyűket. Folyamatosan kevertem  egy nagyfejű, hosszú nyelű fakanállal úgy, hogy a másik kezemmel fogtam a lábas fülét. ( Van sok parám a forró étellel kapcsolatban egyrészt félek, hogy keverés közben magamra rántom, emiatt mindig megfogom az edény egyik fülét. Másrészt rettegek, hogy a forró lekvár rám fröccsen, és nem szeretem, ha mindent összelövöldöz. A fröcsögés és kilövés keverés nélkül kb. a 10. másodpercben bekövetkezik.)

 Kb. a 10. percnél a folyamatos keverés ellenére el kezdett fröcsögni, takarékra zártam, közben kevés levet eresztett és el  kezdett „habzani”, ami a 20. perc végére elfőtt. Innen még addig főztem átlagban 10-15 percig, amikorra ismét visszanyerte az eredeti sűrűségét. Forrón üvegekbe töltöttem. Ha sok kis üveggel tettem el és nagy mennyiséget dolgoztam fel (5 kg) kb. felénél újra felmelegítettem a lekvárt, hogy biztos elég forró legyen és folytattam az üvegekbe töltést. Az esetlegesen üvegre csurgott lekvárt egy új fertőtlenített, nedves  törlővel letöröltem, lezártam, a tetejére fordítottam, majd 5 perc után visszafordítottam.

A lekvárban keletkezett esetleges légbuborékokat, kiütögettem, úgy, hogy az üveget a tenyeremhez csapkodtam, ezt már a zselésítővel  eltett lekvároknál is alkalmaztam, mert ott már utólag nem lehet ezt elvégezni. Az üvegeket száraz dunsztba tettem (egy gyerek kádat kibéleltem egy gyapjútakaróval, majd  egy flanellel, az üvegeket belesorakoztattam, majd a takarót ráhajtogattam és egy másik gyapjútakaróval letakartam. (Ha különböző méretű üvegeket használtam az eltevés során a kicsiket a dunszt közepére tettem, hogy a nagyok tovább melegen tartsák.)

Sárgabaracklekvár

10/20/30 dkg cukor

1 kg gyümölcshús (nettó súly)

¼ kk. citromsav

Levendulás sárgabaracklekvár

Ebből is többféle édességgel tettem el, de ezt picit édesebbre készítettem. Gondolkodtam, hogy virággal, illóolajjal vagy főzetet készítsek  virágból  és azzal tegyem el, de végül a virágok mellett döntöttem. Mindent a fentiek szerint készítettem, a virágokat úgy tettem bele, hogy 20 percet töltsenek még a forró, készülő lekvárban. Célszerű a virágot fokozatosan hozzáadni, mert mindenkinek máshol van a megfelelő íz. A cukor mennyisége és az hogy friss vagy szárított virágot használunk befolyásolja a mennyiséget. (szárítmányból kevesebb kell, ha illóolaj mellett döntünk, csak 100% tisztaságú legyen)

45 dkg cukor

4 kg gyümölcshús (nettó súly)

¼ kk. citromsav

kb.2 ek. friss levendula virág

Levendulás-vaníliás sárgabaracklekvár

Ez a vaníliás és levendulás alapján készült

Vaníliás sárgabaracklekvár

Ebből is többféle édességgel tettem el. Minden a fentiek szerint készítettem elő, a vaníliát felhasítottam a magokat belekapartam és a vanília rudat is beletettem a készülő lekvárba és együtt főztem, majd a végén kivettem.

4 kg gyümölcshús

45 dkg cukor

1 kk. citromsav

1 vanília rúd

Vaníliás-rumos sárgabaracklekvár

Ebből is többféle édességgel tettem el. Minden a fentiek szerint, a vaníliát felhasítottam a magokat belekapartam és a vanília rudat is beletettem a készülő lekvárba és a végén kivettem. Amikor kész volt ½ dl rumot beleöntöttem és jól elkevertem. Érdemes megízlelni, hogy kicsit rumosabb aromával szeretnénk-e. Ilyen lekvárt már évekkel ezelőtt készítettem, de nem voltam elragadtatva tőle, most annyira finomnak találtam, hogy még egy adagot készítettem belőle.

4 kg gyümölcshús

45 dkg cukor

1 kk. citromsav

1 vanília rúd

½ dl rum

Korábbi szakácskönyvekben a dzsemfőzésnél 6 dl vízben feloldanak 1 kg cukrot ezt felforralják, a gyümölcsre öntik, majd nagy lángon főzik 20 percig, közben képződő habot  leszedik, forrón üvegekbe töltik. Innen több megoldás is ismeretes:

1.       Hagyják az üvegben kihűlni, másnapra bőr képződik a lekvár/dzsemem, és lekötözik.

2.   alkoholba mártott ruhával stb. az üveg száját letörlik, egy papír lapot, amit a tetejére tesznek alkoholba mártanak, majd az üvegre teszik és lekötözik, majd kilyukasztják. (Azt értem, hogy az alkoholnak fertőtlenítő hatása van, de vajon miért lyukasztják ki a papírt?)

3.       cukrot/porcukrot szórnak a tetejére ez biztosítja a légmentességet, majd lekötözik.

4.   valamilyen tartósítószert szórnak a képződött bőrre, ami meggátolja a kórokozók elszaporodását, majd lekötözik

5.       az üveget kétrétegű celofánnal lezárják, majd zárókupakkal is. Vagy a két réteg közé, vagy a celofán és a tető közé tesznek tartósítószert.

Nem tudom, hogy a bőrképződésnek mi a cukor alsó értéke, de az általam eltett lekvárok egyikénél sem következett be.

Természetesen  az eltevés során nem használtam tartósítószert. Mivel az üvegek és tetők csíramentesek, a lezárást követő fejtetőre fordítással az üvegben lévő levegő is fertőtlenítődik, ha az üvegek jól zárnak nincs ok az aggodalomra. Ha kb. egy hétig nem történik semmi a tartósított élelmiszerünkkel, akkor megnyugodhatunk, mert nagy valószínűséggel már nem is fog.

Ami meglepő, hogy Zilahy Ágnes szakácskönyve nem tartalmaz lekvárkészítést, pedig a receptek között szerepel sárgabarack lekvárral készült recept.

Digatalizált régi szakácskönyvek itt elérhetők.

Aszalás

 Itt leírtam a hogyant:)

Ecetkészítés

Itt írtam az ecetkészítésről.

Nemcsak a projekt giga, de a bejegyzés is az lett, még nem zárult le a projekt, még egy cukormenteset, egy narancsosat fogok főzni,  aszalok is és most, hogy tudom a bőrlehúzás technikáját pár üveg befőttet is teszek el.

Ezmegaz fészbuk:)